近日，由股份公司技术总顾问赵东指导的五粮液微生物研究团队再传喜报，从五粮液明初古窖池窖泥中，首次分离出一株产生多种白酒有益风味成分的梭状芽孢杆菌全新菌种（编号WLY-B-L2T），被命名为“产香梭状芽孢杆菌”(Clostridium aromativorans)。该新菌种的微生物分类学研究成果《Clostridium aromativorans sp. nov., isolated from pit mud used for producing Wuliangye baijiu》(分离自五粮液窖泥的产香梭状芽孢杆菌新菌种)已公开发表于国际知名微生物学杂志《Antonie Van Leeuwenhoek》（全文链接点击文末阅读原文查看）。
图1 论文发表页面
研究显示，产香梭状芽孢杆菌是严格厌氧菌，革兰氏阳性，0.5-0.7μm宽、1.7-3.1μm长的直形或略微卷曲形杆状细胞，单独或成对排列。菌落呈圆形，浅黄色，凸起，不透明，边缘不规则。生长条件为温度15-45℃、pH5-8、NaCl浓度0-3%和乙醇浓度0-6%。能产生白酒中丁酸、戊酸乙酯、乙酸乙酯和2-戊酮等重要风味成分。
图2 产香梭状芽孢杆菌的电镜图
浓香型白酒的窖泥中蕴藏了数以十亿计的厌氧微生物，梭状芽孢杆菌是窖泥厌氧微生物大家庭中十分重要的一员。过去在浓香型白酒窖泥中曾发现了大量的梭状芽孢杆菌，包括克氏梭菌（Clostridium kluyveri）、丁酸梭菌（Clostridium butyricum）等，多以产丁酸、乙酸等有机酸为主。其中，丁酸是白酒中的一种重要有机酸，不仅是丁酸乙酯的前体物质，也是白酒中重要的呈味化合物，具有典型的酸涩口感。而本研究中首次发现的产香梭状芽孢杆菌，来源于被称作“活国宝”的五粮液明初古窖泥，除了能产生丁酸外，还能产生白酒中的戊酸乙酯、乙酸乙酯和2-戊酮等重要风味成分。乙酸乙酯和戊酸乙酯具有典型的果香味，有类似香蕉、苹果的香气，是浓香型白酒重要的骨架风味成分。产香梭状芽孢杆菌产生的这些有益风味成分对白酒酒体风格的形成具有重要贡献。
图3 产香梭状芽孢杆菌的基因组图
WLY-B-L2菌（产香梭状芽孢杆菌）的发现是五粮液微生物研究团队继发现JNU-WLY1368菌（解乳酸己小杆菌）、JNU-WLY501菌（丙酸嗜蛋白菌）以及WLY-L-M-1菌（空气丛梗孢酵母）三株五粮液酿造独特新菌种后的最新发现，深刻诠释了微生物在五粮液大国浓香形成过程中所起到的关键作用，对解析浓香型白酒核心微生物，稳定老窖泥微生物生态功能，提升五粮液品质具有重要意义。
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